白酒主要的香型有濃香、清香、醬香，如果你能在酒桌上快速識(shí)別出來(lái)酒的香型，和客戶(hù)搭話(huà)，能通過(guò)嗅覺(jué)判斷出來(lái)，這樣也能在酒桌上給客戶(hù)留下深刻印象，接下來(lái)主要說(shuō)說(shuō)市面上熱銷(xiāo)的兩種白酒濃香型和清香型有什么區(qū)別？
一、香味不同
1、濃香型白酒
濃香型白酒香氣較為復(fù)雜，一般以窖香為主，再加上其它植物香等多種香氣。整體感和諧，口感甜爽。層次分明，酒體飽滿(mǎn)。原因在于濃香型酒的香氣主要來(lái)源于己酸乙酯和丁酸乙酯兩種特殊物質(zhì)。
己酸乙酯是一種無(wú)色果香物質(zhì)，丁酸乙酯也是一種無(wú)色物質(zhì)，帶有菠蘿的香味，這就是濃香型白酒帶有果香的原因。在許多濃香型白酒中，這兩種物質(zhì)的含量不同，這使得酒的香味不同。例如，瀘州窖酒中所含的己酸乙酯是比清香型白酒的幾十倍，是醬香型白酒的十倍左右。
此外，它還含有丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，能協(xié)調(diào)口味。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，乳酸次之，己酸含量較高，其中己酸含量比其他香型白酒高出數(shù)倍。還有醛類(lèi)和高級(jí)醇。在醛類(lèi)中，乙縮醛較高，是組成噴香的主要成分。
2、清香型白酒
香型白酒的口感特點(diǎn)是清香純正，余味悠長(zhǎng)。其主要香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。從含酯量來(lái)看，低于濃香型和醬香型，突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例是協(xié)調(diào)的。
濃香型白酒和清香型白酒最重要的區(qū)別在于兩者在香味上的不同，一個(gè)清淡，一個(gè)濃郁！
二、釀造工藝不同
1、濃香型白酒的釀造特點(diǎn)：混蒸連續(xù)發(fā)酵，母糟潤(rùn)糧，熟糠拌料，探蒸上甑，均勻鋪裝，緩火流酒，大火蒸糧，曲用得當(dāng)，量質(zhì)摘酒，低溫入窖，發(fā)酵緩慢，加回減糠，滴窖勤舀，回酒發(fā)酵，醇酸酯化，控制窖帽，泥封發(fā)酵。
2、清香型白酒的釀造工藝側(cè)重于不同的階段，每個(gè)階段都很明顯。嚴(yán)格控制熱曲和晾曲的溫度。熱曲的最高溫度一般控制在50度以下，屬于中溫制曲。因熱量低，主要是防潮，適宜大部分中溫微生物生長(zhǎng)，白曲較多。利用清蒸二次清洗技術(shù)，在酒窖中進(jìn)行發(fā)酵(目前許多酒廠(chǎng)都使用瓷磚覆蓋發(fā)酵池)，強(qiáng)調(diào)“清香純香”。傳統(tǒng)的除渣工藝主要是以大曲微生物群落(乙酸乙酯和乳酸乙酯)發(fā)酵為主，發(fā)酵時(shí)間約為28天。清香型白酒的酒曲發(fā)酵力、糖化力都高，糖化力小。
標(biāo)簽：濃香型白酒
