中國(guó)白酒發(fā)展至今已有12種香型，各種香型爭(zhēng)奇斗艷，其中，濃香型白酒在白酒香型中更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。濃香型白酒地位有多高？
可以這么說(shuō)，不管你知不知道香型是什么，但你喝的白酒中十之六七會(huì)是濃香型！因?yàn)閺陌拙剖袌?chǎng)占有率來(lái)說(shuō)，光是濃香型白酒就占了七成，其他香型加起來(lái)才占三成。銷(xiāo)量大、流派多、受眾廣，國(guó)十七大名酒獨(dú)占九席。
濃香型白酒是我國(guó)白酒中產(chǎn)量大，品種多，覆蓋面廣的一類(lèi)白酒。濃香型白酒的香味成分，以酯類(lèi)成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論在數(shù)量上還是在含量上都居首位，它是這類(lèi)香型成分的主體，大約占總香味成分含量的60%。
其中已酸乙酯的含量又是各微量成分之冠，是除乙醇和水之外含量高的成分。它不僅絕對(duì)含量高，而且閾值較低，在味覺(jué)上還帶甜味、爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類(lèi)香型白酒的主要風(fēng)味特征。濃香型白酒的香氣是以酯類(lèi)香氣為主的，尤其突出己酸乙酯的氣味特征。因此，酒體中已酸乙酯與其他酯類(lèi)的比例關(guān)系將會(huì)影響到這類(lèi)香型白酒的典型香氣風(fēng)格，特別是與乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的比例。
有機(jī)酸類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，它們的絕對(duì)含量?jī)H次于酯類(lèi)含量。另外酒體口味持久時(shí)間的長(zhǎng)短，很大程度上取決于有機(jī)酸，尤其是一些高沸點(diǎn)的有機(jī)酸。
醇類(lèi)化合物是濃香型白酒中又一重要呈味物質(zhì)，它的總含量?jī)H次于有機(jī)酸含量，占第三位，約為香味成分總量的10%~12%。醇類(lèi)突出的特點(diǎn)是沸點(diǎn)低、易揮發(fā)、口味刺激，有些醇帶苦味。羰基化合物在濃香型白酒中的含量不多，就單一成分而言，乙醛和乙縮醛的含量多，其次是雙乙酰、醋酸、異成醛等。
其它類(lèi)化合物成分在濃香型白酒中也有檢出，如吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)、含疏化合物等，這些化合物在濃香型白酒中含量甚微。濃香型白酒香氣中的糟香、窖香乃至陳味與哪一類(lèi)或哪幾類(lèi)化合物相關(guān)聯(lián)仍還在探索中。
標(biāo)簽:濃香型白酒
