中國白酒有十二大香型，其中基礎(chǔ)香型為醬香型、濃香型、清香型、米香型，但更多人喝的是醬香型和濃香型，這兩種香型白酒也經(jīng)常被人拿來比較。不過很多人依然不是很清楚醬香型和濃香型有什么不同，同樣是蒸餾白酒，有什么不一樣呢？
其實(shí)如果細(xì)細(xì)說來，醬香型白酒和濃香型白酒的區(qū)別還是有很多的，從原料、工藝，到酒的口感、香氣等等，都有明顯的不同。
第一、用曲不同
濃香型白酒的制曲原料以小麥為主，有些酒廠還會(huì)加入少量的豌豆、大麥等糧食。濃香曲以中溫大曲為主，制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。個(gè)別酒廠會(huì)采用高溫曲，制曲頂溫會(huì)在60℃以上。
醬香型白酒的制曲原料只有小麥，經(jīng)破碎后人工踩成龜背形曲塊，堆于庫房中用稻草相隔。醬香曲是高溫大曲，制曲期間培養(yǎng)溫度會(huì)高達(dá)60-65℃，以翻倉為主。高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此醬酒的用曲量大，出酒率低。
第二、釀造原料不同
濃香型白酒大多以北方梗高粱為主要原料，同時(shí)會(huì)加入其它的原料，根據(jù)每家酒廠的特點(diǎn)，還會(huì)加入大米、玉米、小麥、糯米、豌豆等原料混合釀造，所以濃香型白酒往往被人們區(qū)分為單糧和多糧兩種，在口感上會(huì)有細(xì)微差別。
醬香型白酒的釀造用的是貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱，潤糧后加入曲藥發(fā)酵，不再添加任何原料，屬于單糧釀造。由于醬香型白酒是多輪發(fā)酵，多輪蒸餾，而紅糯高粱支鏈淀粉含量高，果殼較厚，更適合釀造醬酒。
第三、釀造工藝不同
濃香型白酒采用混蒸續(xù)糟、續(xù)渣法蒸餾、老窖續(xù)渣成酒等釀造工藝，講究千年窖池萬年糟，對(duì)窖池和老糟的要求比較高，窖池越老，釀造出的酒品質(zhì)就越高。醬香型白酒采用“12987”工藝，即一年的釀造周期，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。講究端午制曲，重陽下沙，三高三長，釀造工藝相較于濃香型白酒而言，更復(fù)雜，時(shí)間也更長。
第四、發(fā)酵時(shí)間不同
濃香型白酒發(fā)酵時(shí)間一般在1-3個(gè)月，視具體酒廠而定，不過一般濃香型白酒的發(fā)酵時(shí)間在1個(gè)月左右，采用單輪發(fā)酵，續(xù)糟釀造。
醬香型白酒每輪發(fā)酵時(shí)間也在一個(gè)月左右，不過每輪發(fā)酵還分陽發(fā)酵和陰發(fā)酵，同時(shí)需要八次循環(huán)發(fā)酵，取其中七輪次酒用于勾調(diào)成品。
第五、發(fā)酵容器不同
濃香型白酒采用的是泥窖，有些酒廠甚至有千年老窖的說法，因?yàn)槔辖涯軌蜃屖拱l(fā)酵產(chǎn)生更多的香氣，酒的品質(zhì)也會(huì)更好，所以千年窖池成為濃香白酒的重要賣點(diǎn)。
標(biāo)簽：醬香型白酒
