醬香型白酒對于很多一開始接觸醬香型白酒的人都是難以接受的，尤其是入口后濃郁的醬味，還有就是入口后的滿口的酸甜苦咸。
醬香型白酒的不好喝也可以說是醬香型白酒的特色，而這些特色正是因為醬香型白酒的釀造工藝或者說釀造流程決定的。
一：高單寧含量的高粱 一直以來釀造茅臺酒的原料高粱一直使用的是茅臺鎮(zhèn)周邊地區(qū)的高粱，而且屬于茅臺鎮(zhèn)所特有的紅纓子糯高粱。而這種經(jīng)過茅臺鎮(zhèn)長日照生長的高粱的單寧含量普遍高于其他高粱百分之二十。正是這個高含量的單寧經(jīng)過茅臺酒奇妙的九次蒸煮和反復(fù)去的氧化以后，賦予茅臺酒芬芳和茅臺酒特有的那種入口微酸微澀，這個也是為什么很多茅臺鎮(zhèn)用東北梗高粱釀造的醬香型白酒香氣香味不足和入口寡淡的很大原因。
二：特別的高溫大曲 五糧液使用的是大曲，劍南春使用的也是大曲，茅臺酒也是大曲。雖然大家都是大曲，但是釀造茅臺酒的大曲屬于高溫甚至是超高溫大曲，而其他的很多人多也是中偏高溫大曲。 正是因為茅臺酒所特有的超高溫大曲賦予茅臺酒那種類似于醬油的濃郁的醬香味。而其濃郁的味恰好來自于大曲。大曲為濃郁的醬香味提供了強大的酶系和前驅(qū)物。
茅臺酒的大曲原料硬質(zhì)小麥經(jīng)過爛心不爛皮的粉碎后，再通過加水、母曲制成塊狀以后，再入倉發(fā)酵。而這個倉內(nèi)發(fā)酵會經(jīng)過三個階段，第一升溫期，因為曲塊踩的時候會加水，入倉以后會快速的升溫升酸，同時會產(chǎn)生一種類似于米酒發(fā)酵的香甜味。這個時候如果說曲師的手藝好，溫度高能夠達到60到65度，而且這個溫度會持續(xù)二天，恰好這個看似殘酷的溫度對于篩選對茅臺酒至關(guān)重要的嗜熱的細菌是非常重要的，而這個細菌通過高溫堆積發(fā)酵的二次增殖以后會形成優(yōu)雅的醬味。
三：多輪發(fā)酵、多次緩慢取酒 醬香型白酒包括茅臺酒都是8次發(fā)酵，7次取酒。而在多輪發(fā)酵的過程中其實沒有被產(chǎn)酒的殘余淀粉會被反復(fù)的氧化，尤其是大曲里面含有的高蛋白的香氣香味前驅(qū)物質(zhì)經(jīng)過氧化后會賦予酒非常濃郁的醬香。 多次取酒這個可以說是醬香型白酒釀造的獨到之處，每個輪次的酒口感特征不一樣，而成品又是用多個年份不一樣的輪次酒相互的搭配，進而造成了醬香型白酒入口酸澀，口中什么滋味都有，后味回甘的特點。 當(dāng)然，還有醬香型白酒的開放式發(fā)酵也是賦予其復(fù)雜的口感的一大因素。
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